Fleischermeister und Fleischsommelier aus Leidenschaft

Die Ausbildung zum Sommelier ist die höchste Qualifikation, die ein Metzger in Deutschland erreichen kann. Dozenten aus Handwerk und Wissenschaft behandeln Themen wie Ernährungskunde, Fleischqualität, Sensorik, Nutztierrassen und Mikrobiologie. Der kreative Einsatz von Gewürzen sowie spezielle Zuschnitte und innovative Rezepte werden erprobt und bei gemeinschaftlichen Verkostungen beurteilt.

Stefan Lehnen, stellvertretender Produktionsleiter der Metzgerei Landfrau, besuchte Anfang 2022 den Fortbildungskurs zum Fleischsommelier an der Fleischerschule in Augsburg. Am Ende der zweiwöchigen Ausbildung konnte er nach erfolgreich bestandener Abschlussprüfung hocherfreut sein Zertifikat in Empfang nehmen. Herr Lehnen ist seit 2017 bei der Metzgerei Landfrau beschäftigt. Zuvor hatte er 2005 seine Metzgerlehre abgeschlossen und 2010 seine Meisterprüfung erfolgreich abgelegt.

Als leidenschaftlicher Metzger und Koch hat sich Stefan Lehnen durch die Weiterbildung zum Fleischsommelier auf den neuesten Stand hinsichtlich Fleischveredelung, Cuts und Food-Pairing gebracht. Er sieht sich als Genussbotschafter und sein Anliegen ist es, die Kunden der Landfrau bestmöglich zu beraten. Fleisch ist für ihn ein besonderes Lebensmittel, dem höchste Wertschätzung und Sorgfalt zukommt: Schließlich ist ein Lebewesen gestorben, um als Nahrung zu dienen. Zusammen mit den anderen Kursteilnehmern aus drei Ländern konnte Stefan Lehnen sich ein persönliches Netzwerk aufbauen, über das sich die Sommeliers austauschen können. Die beste Voraussetzung also, um auch in Zukunft up to date zu bleiben.

Öko-Wurst in der Plastikpackung?

Plastikmüll in den Meeren und Mikroplastik überall: Mancher Liebhaber von Landfrau-Wurst hat sich wahrscheinlich schon gefragt, warum sie trotzdem  immer noch in Kunststofffolie verpackt wird. Fleisch und Wurst sind hochempfindlich und brauchen für Transport und Lagerung eine Umhüllung, die die Hygienevorschriften erfüllt und Lebensmittelverschwendung durch vorzeitiges Verderben verhindert. Diese Ansprüche erfüllen momentan nur Verbundfolien, die aus mehreren dünnen Schichten unterschiedlicher Kunststoffe bestehen. Der Nachteil dieser Verbunde ist, dass sie nicht recycelt werden können. In der Regel werden diese Verpackungen zur Erzeugung von Strom und Wärme verbrannt. In München werden sie deshalb, anders als in anderen Gemeinden, auch nicht separat in Gelben Tonnen oder Gelben Säcken gesammelt.

Unsere Richtschnur im Umgang mit Verpackungen ist die Europäische Plastikstrategie: Im Kampf gegen die Plastikflut stehen an erster Stelle Abfallvermeidung, Wiederverwendung und Recycling. Erst dann kommen Verwertung (Verbrennen oder Kompostieren) und Beseitigung (Deponieren).

Nur wenige Einzelhändler sind dafür ausgestattet, zur Abfallvermeidung Wurst und Fleisch offen oder in mitgebrachte Behälter zu verkaufen. Als Hersteller bemüht sich die Landfrau deshalb, das Müllaufkommen abhängig von den Erfordernissen des jeweiligen Produktes zu reduzieren: Wurst im Kunstdarm (wie Gelbwurst, Feine Leberwurst) wird gegen den anfänglichen Widerstand der Behörden ohne zusätzliche Umhüllung angeboten. Salamis am Stück und Bierstangerl haben einen Griffschutz aus Cellophan (Zellstoff), der mit dem Altpapier entsorgt werden kann. Knacker, Hausmacher Leberwurst und Leberkäse sowie Aufschnitt und Würstel werden vorläufig noch in Verbundfolien verpackt. Die weiße Unterfolie besteht dabei zum größten Teil aus PET-Recyclingmaterial. Durch die Verwendung dünnerer Folien konnten wir das Gewicht der Tiefziehschalen von 16 g auf 10 g reduzieren.

Kunststoffe aus nachwachsenden Rohstoffen sehen wir derzeit kritisch. Der Ersatz von aus Erdöl hergestelltem Kunststoff durch „Bioplastik“ widerspricht dem Prinzip von Abfallvermeidung und Recycling und benötigt Ackerflächen, auf denen sonst Pflanzen für die menschliche Ernährung angebaut werden könnten. Derzeit verfügbare kompostierbare Beutel stören das Recycling und dürfen nicht in die Biotonne, weil sie sich in den Kompostieranlagen nicht zersetzen. Sie haben außerdem noch nicht die notwendigen Barriereeigenschaften, um darin Wurst oder Fleisch verpacken zu können.

Erklärtes Ziel der Landfrau ist, zunächst durch den Einsatz von Papierverbunden und Monomaterialien die Recyclingquote zu erhöhen. 2016 wurden nach Angaben des Umweltbundesamtes rund 44,4 Millionen Tonnen Abfall verbrannt, darin enthalten fast 70 % des gesamten Plastikabfalls. Immerhin noch fast 17 Prozent des Abfalls wurden auf Deponien entsorgt. Und mehr als 15 Prozent des Plastikmülls – mehrere hunderttausend Tonnen – aus Deutschland wurden exportiert.

Recyclingkunststoffe tragen signifikant zum Klimaschutz bei. Laut einer aktuellen Studie des Fraunhofer-Instituts für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik können durch den Einsatz von Recyclingkunststoffen bis zu 60 Prozent der klimaschädlichen Treibhausgas-Emissionen im Vergleich zur Verwendung von Neugranulat aus Rohöl eingespart werden.

Die Landfrau steht deshalb in engem Kontakt mit Folienherstellern und Maschinenbauern. Für eine bessere Recyclingfähigkeit der Verpackung  ist es unerlässlich, dass sich ihre Bestandteile einwandfrei voneinander trennen lassen, z. B. in Papierschale und Kunststoffumhüllung. Außerdem sollte der Kunststoffanteil nur aus einer Kunststoffsorte bestehen, wie z. B. Polypropylen (PP), für das es bereits ein bewährtes Recyclingverfahren gibt. Zudem muss die Mindesthaltbarkeit der Wurst auch bei der Verwendung von alternativen Verpackungen gewährleistet sein. Nach vielen Versuchen mit einem führenden Hersteller von Verpackungsmaschinen und einem Lieferanten von Papierverbunden haben wir nun eine Lösung gefunden und starten Anfang 2023 mit einer neuen Verpackungsmaschine und einer trenn- und recycelbaren Verpackung für geschnittene Wurst und Würstel.

Familie Wallner

Sonnenbäder und grüne Wiese: Biopute sein auf dem Hof der Familie Wallner

Sie sonnen sich zwischen schattenspendenden Bäumen, baden in Sandkuhlen und flattern über die grüne Wiese: Den Bioputen der Familie Wallner sieht man an, wie wohl sie sich in ihrem Freiluftstall mit dem riesigen Auslauf fühlen. Den ersten Teil ihres Lebens haben sie gut behütet in modernsten Aufzuchtställen mit Bodenheizung verbracht. Mit viel Licht und frischer Luft können die Küken einen guten Start ins Leben hinlegen. Als heranwachsende Jungtiere geht es hinaus ins Grüne. Sommer wie Winter können sie dort den großen Auslauf genießen. Durch Bewegung, viel Platz und beste Luft wird das Wohlbefinden des Tieres gefördert, was sich auch in der Qualität und dem Geschmack des Fleisches widerspiegelt.

Die Verantwortung gegenüber den Menschen, den Tieren und der Natur als Credo des Familienbetriebes, welcher nach Naturlandrichtlinien arbeitet, spiegelt sich auch in dem geschlossenen Wirtschaftskreislauf wider. Eigene Futtermühle, Strom- und Wärmeerzeugung aus nachhaltigen Ressourcen sowie die hofeigene Fleischverarbeitung und -vermarktung: Regionale, geschlossene Strukturen verbinden dabei Traditionelles mit Modernem.

Die Leitung der Produktion und des Hofverkaufs ist Chef(in) – Sache: Neben Klassikern wie Bratenstücke, Gulasch und Schnitzeln werden hier auch verschiedenste Spezialitäten hergestellt. Das Besondere der Biopute ist übrigens nicht nur das helle, zarte Brustfleisch, sondern auch ihr saftiges, dunkles Keulenfleisch.

www.wallners-bioputen.de

Familie Winter

Der Bockhof, so lautet der Hofname des Einödhofes der Familie Winter, besteht schon seit ca. 1720 und wurde im Jahr 2002 auf ökologischen Landbau nach den Verbandsrichtlinien von Naturland umgestellt. Beweggründe hierfür waren in erster Linie die Symbiose von Mensch, Tier und Natur und der schonende Umgang mit den Ressourcen.

Winter sagt, dass er seitdem viel Positives erlebt hat und schätzt das freie und unabhängige Arbeiten sowie die Vielfalt der ökologischen Landwirtschaft. »Man kann seine gedroschene Ware nehmen und ohne Bedenken einfach reinbeißen«. Er hat jedoch auch oft die ablehnende Haltung von konventionellen Berufskollegen erfahren müssen und wünscht sich langfristig eine höhere Akzeptanz des Öko-Landbaus in der Gesellschaft. Durch mehrere Standbeine wie Milcherzeugung, Legehennenhaltung, Acker- und Obstbau sowie Energieerzeugung wird der zukünftige Fortbestand des Familienbetriebs gesichert.

Und hier packen alle mit an: Martin Winter senior mit seiner Frau Antonie (Betriebsleiter-Ehepaar) sowie die vier Söhne Johannes, Martin, Andreas und Simon. Fremdarbeitskräfte gibt es auf dem Hof nicht. Bei 60 Milchkühen, 2.000 Legehennen und derzeit 120 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche ist viel zu tun. Selbstverständlich darf dabei auch Hofhund Samy nicht fehlen!

Für die Hofpfisterei werden Weizen, Roggen und Dinkel angebaut. Daneben auch Futtergetreide und Leguminosen für die Nutztiere. Tierhaltung ist ein wichtiger Faktor, um die Wirtschaftskreisläufe in einem ökologisch wirtschaftenden Betrieb zu schließen. Abnehmer für Schlachttiere ist unter anderem die Metzgerei Landfrau.

Der Bockhof ist einer von ca. 600 landwirtschaftlichen Betrieben, aus deren Getreide Ihr Pfister Öko-Bauernbrot gebacken wird.

Familie Gäck

Florian Gäck übernahm im Januar 2015 den Hof von seinem Onkel, der bereits 1994 auf ökologische Landwirtschaft umgestellt hatte. Auch wenn er den Betrieb erst seit kurzem alleine führt, war klar, dass eine Rückumstellung zum konventionellen Anbau nie zur Debatte steht.

Viel positive Resonanz

Gäck erhielt auch aus seinem Bekanntenkreis positiven Zuspruch für die ökologische Ausrichtung. Selten hat er es mit einer kritischen Stimme zu tun, deren falsche Behauptungen er dann aber sofort entkräften kann. Den Umstieg seines Onkels aus wirtschaftlichen und ideologischen Gründen, sehen er und sein Umfeld bis heute als gute und wichtige Entscheidung.

28 Hektar Familienbesitz

Neben 78 Mastplätzen für Schweine, baut Familie Gäck vor allem Getreide und Streuobst an. Dazugekommen ist der Betriebszweig des Quittenanbaus, auf den die Familie sehr stolz ist. Daher hofft Gäck auch, dass sich der ökologische Landbau gut weiterentwickelt. So sieht er sich selbst in der Informationspflicht und veranstaltet regelmäßig Infotage für Mitbürger, bei denen man sich über den ökologischen Landbau informieren kann.

Florian Gäck ist einer von ca. 600 Landwirten, aus deren Getreide Ihr Pfister Öko-Bauernbrot gebacken wird. Schweine liefert er an die Öko-Metzgerei Landfrau.

Die Familie Strobl – eine Landwirtsfamilie wie sie im Buche steht.

Karolina und Georg Strobl führen ihren Hof in Paunzhausen zwischen Freising und Pfaffenhofen mittlerweile in dritter Generation. Diese Entscheidung haben die Strobls bis heute nie bereut, was man beim Umgang mit den Tieren und bei jedem Handgriff merkt. Diese Leidenschaft und Freude gibt das Ehepaar Strobl ganz in Familientradition an die drei Kinder weiter. Das Bestehen des Hofes ist also auch in der vierten Generation gesichert.

Dem ökologischen Landbau verpflichtet.

Aus tiefster Überzeugung stellten sie im Jahre 1997 von konventioneller Landwirtschaft auf den ökologischen Landbau um und schlossen sich Naturland an. Besonders die artgerechte und den ökologischen Richtlinien folgende Tierhaltung lag und liegt der Familie am Herzen. Auch der Verzicht auf chemische Spritz- und Düngemittel beim Getreidebau ist eine Selbstverständlichkeit. Die Zusammenarbeit mit Naturland bietet Sicherheit und ist geprägt von Verlässlichkeit und Vertrauen.

Ackerbau und Tierhaltung

Der Hof der Strobls verfügt über ca. 18 Hektar Anbaufläche für Roggen und Weizen. Die komplette Ernte wird an die Hofpfisterei geliefert und schließlich als Mehl in den Öko-Bauernbroten verbacken. Auch viele verschiedene Tiere leben auf dem Hof, aktuell neun Lämmer, 10 Schafe und ein Bock. Dazu haben sie 40 Schweine, die in ihren Ställen das ganze Jahr über freien Auslauf genießen und ausreichend Platz zum Wühlen und Suhlen haben. Für ihre 30 Aubrac-Rinder wurde ein komplett neuer Freiluft-Stall errichtet. Das Futter besteht zum größten Teil aus eigener Ernte. Frische Frühstückseier kommen von den eigenen Hühnern, die von einem stolzen Hahn begleitet werden. Heimliche Chefin ist allerdings Hofhund Jackie, die bei der Wahrnehmung ihrer Pflichten tatkräftig von Nachwuchs-Kater Hugo unterstützt wird.

Die Strobls sind Landwirte, aus deren Getreide Pfister Öko-Bauerbrot gebacken wird. Ihre Tiere liefert die Familie an die Öko-Metzgerei Landfrau.

 

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