Auf zum Tollwood:

Vom 16. Juni bis zum 17. Juli 2022 gibt es auf dem Tollwood-Gelände nach einer pandemiebedingten Unterbrechung endlich wieder Kunst, Kultur und Leckeres aus aller Welt. Die Veranstalter des Tollwood-Festivals legen Wert auf ökologische Erzeugung und regionale Herkunft. Deshalb ist die Metzgerei Landfrau ein geschätzter Lieferant. Fleischliebhaber können sich bei „Ribhouse“ über saftige Spareribs in Naturland-Qualität freuen.

Fleischermeister und Fleischsommelier aus Leidenschaft

Die Ausbildung zum Sommelier ist die höchste Qualifikation, die ein Metzger in Deutschland erreichen kann. Dozenten aus Handwerk und Wissenschaft behandeln Themen wie Ernährungskunde, Fleischqualität, Sensorik, Nutztierrassen und Mikrobiologie. Der kreative Einsatz von Gewürzen sowie spezielle Zuschnitte und innovative Rezepte werden erprobt und bei gemeinschaftlichen Verkostungen beurteilt.

Stefan Lehnen, stellvertretender Produktionsleiter der Metzgerei Landfrau, besuchte Anfang 2022 den Fortbildungskurs zum Fleischsommelier an der Fleischerschule in Augsburg. Am Ende der zweiwöchigen Ausbildung konnte er nach erfolgreich bestandener Abschlussprüfung hocherfreut sein Zertifikat in Empfang nehmen. Herr Lehnen ist seit 2017 bei der Metzgerei Landfrau beschäftigt. Zuvor hatte er 2005 seine Metzgerlehre abgeschlossen und 2010 seine Meisterprüfung erfolgreich abgelegt.

Als leidenschaftlicher Metzger und Koch hat sich Stefan Lehnen durch die Weiterbildung zum Fleischsommelier auf den neuesten Stand hinsichtlich Fleischveredelung, Cuts und Food-Pairing gebracht. Er sieht sich als Genussbotschafter und sein Anliegen ist es, die Kunden der Landfrau bestmöglich zu beraten. Fleisch ist für ihn ein besonderes Lebensmittel, dem höchste Wertschätzung und Sorgfalt zukommt: Schließlich ist ein Lebewesen gestorben, um als Nahrung zu dienen. Zusammen mit den anderen Kursteilnehmern aus drei Ländern konnte Stefan Lehnen sich ein persönliches Netzwerk aufbauen, über das sich die Sommeliers austauschen können. Die beste Voraussetzung also, um auch in Zukunft up to date zu bleiben.

Öko-Wurst in der Plastikpackung?

Plastikmüll in den Meeren und Mikroplastik überall: Mancher Liebhaber von Landfrau-Wurst hat sich wahrscheinlich schon gefragt, warum sie trotzdem  immer noch in Kunststofffolie verpackt wird. Fleisch und Wurst sind hochempfindlich und brauchen für Transport und Lagerung eine Umhüllung, die die Hygienevorschriften erfüllt und Lebensmittelverschwendung durch vorzeitiges Verderben verhindert. Diese Ansprüche erfüllen momentan nur Verbundfolien, die aus mehreren dünnen Schichten unterschiedlicher Kunststoffe bestehen. Der Nachteil dieser Verbunde ist, dass sie nicht recycelt werden können. In der Regel werden diese Verpackungen zur Erzeugung von Strom und Wärme verbrannt. In München werden sie deshalb, anders als in anderen Gemeinden, auch nicht separat in Gelben Tonnen oder Gelben Säcken gesammelt.

Unsere Richtschnur im Umgang mit Verpackungen ist die Europäische Plastikstrategie: Im Kampf gegen die Plastikflut stehen an erster Stelle Abfallvermeidung, Wiederverwendung und Recycling. Erst dann kommen Verwertung (Verbrennen oder Kompostieren) und Beseitigung (Deponieren).

Nur wenige Einzelhändler sind dafür ausgestattet, zur Abfallvermeidung Wurst und Fleisch offen oder in mitgebrachte Behälter zu verkaufen. Als Hersteller bemüht sich die Landfrau deshalb, das Müllaufkommen abhängig von den Erfordernissen des jeweiligen Produktes zu reduzieren: Wurst im Kunstdarm (wie Gelbwurst, Feine Leberwurst) wird gegen den anfänglichen Widerstand der Behörden ohne zusätzliche Umhüllung angeboten. Salamis am Stück und Bierstangerl haben einen Griffschutz aus Cellophan (Zellstoff), der mit dem Altpapier entsorgt werden kann. Knacker, Hausmacher Leberwurst und Leberkäse sowie Aufschnitt und Würstel werden vorläufig noch in Verbundfolien verpackt. Die weiße Unterfolie besteht dabei zum größten Teil aus PET-Recyclingmaterial. Durch die Verwendung dünnerer Folien konnten wir das Gewicht der Tiefziehschalen von 16 g auf 10 g reduzieren. Unser Lieferant von Vakuumbeuteln stellt inzwischen ein kleines Sortiment an Beuteln aus Mono-PP her, die recycelt werden können. Ab Anfang April setzen wir diese ein, soweit passende Größen zur Verfügung stehen. Den um 100% höheren Preis nehmen wir in Kauf.

Kunststoffe aus nachwachsenden Rohstoffen sehen wir derzeit kritisch. Der Ersatz von aus Erdöl hergestelltem Kunststoff durch „Bioplastik“ widerspricht dem Prinzip von Abfallvermeidung und Recycling und benötigt Ackerflächen, auf denen sonst Pflanzen für die menschliche Ernährung angebaut werden könnten. Derzeit verfügbare kompostierbare Beutel stören das Recycling und dürfen nicht in die Biotonne, weil sie sich in den Kompostieranlagen nicht zersetzen. Sie haben außerdem noch nicht die notwendigen Barriereeigenschaften, um darin Wurst oder Fleisch verpacken zu können.

Erklärtes Ziel der Landfrau ist, zunächst durch den Einsatz von Papierverbunden und Monomaterialien die Recyclingquote zu erhöhen. 2016 wurden nach Angaben des Umweltbundesamtes rund 44,4 Millionen Tonnen Abfall verbrannt, darin enthalten fast 70 % des gesamten Plastikabfalls. Immerhin noch fast 17 Prozent des Abfalls wurden auf Deponien entsorgt. Und mehr als 15 Prozent des Plastikmülls – mehrere hunderttausend Tonnen – aus Deutschland wurden exportiert.

Recyclingkunststoffe tragen signifikant zum Klimaschutz bei. Laut einer aktuellen Studie des Fraunhofer-Instituts für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik können durch den Einsatz von Recyclingkunststoffen bis zu 60 Prozent der klimaschädlichen Treibhausgas-Emissionen im Vergleich zur Verwendung von Neugranulat aus Rohöl eingespart werden.

Die Landfrau steht deshalb in engem Kontakt mit Folienherstellern und Maschinenbauern. Für eine bessere Recyclingfähigkeit der Verpackung  ist es unerlässlich, dass sich ihre Bestandteile einwandfrei voneinander trennen lassen, z. B. in Papierschale und Kunststoffumhüllung. Außerdem sollte der Kunststoffanteil nur aus einer Kunststoffsorte bestehen, wie z. B. Polypropylen (PP), für das es bereits ein bewährtes Recyclingverfahren gibt. Zudem muss die Mindesthaltbarkeit der Wurst auch bei der Verwendung von alternativen Verpackungen gewährleistet sein. Das erfordert Verpackungs- und Lagerversuche, Laboruntersuchungen und das Testen neuer Verpackungsmaschinen. Trotzdem sind wir zuversichtlich, dass wir unseren Beitrag zur Verringerung des Plastikmülls leisten können.

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